Az emberi száj kitűnő környezetet nyújt a baktériumok számára. Több mint 700 faj virul a meleg, nedves élőhelyen. Ezek egyike a Streptococcus mutans, amely a foglepedék vagy plakk egyik fő alkotórésze. A S. mutans a foghoz tapadva vékony hártyát, úgynevezett biofilmet képez. A baktérium cukrokkal táplálkozik, és anyagcseréje során savak szabadulnak fel, amelyek megbontják a fogzománcot, és fogszuvasodást okoznak.

A szájban azonban akadnak jótékony baktériumok is. Ilyen például a 2009-ben felfedezett S. salivarius. Ez a mikroba a nyelven és más lágy szöveteken tenyészik, és akadályozza a S. mutans alkotta biofilm kialakulását.

Hidenobu Senpuku, egy fertőző betegségeket kutató tokiói intézet biológusa és munkatársai azt vizsgálták, minek köszönhető a S. salivarius fogszuvasodást gátló hatása. Úgynevezett kromatográfiás eljárással (amely a vegyületek tömege és töltése alapján választja szét az anyagokat) elkülönítették a baktériummintában lévő fehérjéket. Ezután a fehérjéket egyenként összekeverték a S. mutans sejtekkel, és megmérték, melyik baktériumkultúra képezte a legkisebb mennyiségű lepedéket a laboratóriumi tenyészetekben. Kiderült, hogy a FruA nevű fehérje gátolja a leghatásosabban a biofilmképződést. Ez az enzim az összetett cukrokat bontja le.

A kutatók azt is felfedezték, hogy az Aspergillus niger nevű közönséges penészgomba által termelt FruA fehérjeváltozat ugyanolyan hatékonyan akadályozza a lepedékképződést. Mivel ez az enzimváltozat nagy mennyiségben áll rendelkezésre, ezért felgyorsulhat a FruA felhasználásával készített, lepedékképződés-gátló fogkrémek fejlesztése. Ez azonban nem könnyű feladat, hiszen meg kell őrizni az enzim aktivitását a fogkrémben is.

Ha sikerül is kifejleszteni az enzimes fogkrémet, akkor sem ehetünk azonban korlátlan mennyiségű édességet. Sajnos a FruA jótékony hatása véges. Amikor a kutatók növelték a S. salivariusból származó FruA és a S. mutans keverékének szacharóztartalmát, az enzim elvesztette a biofilmképződést gátló képességét, írják a kutatók az Applied and Environmental Microbiology szakfolyóiratban.